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中山中式烹调师考试试题

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开课机构:中山伟邦风味小吃培训

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课程介绍

课程名称:石 锅 鱼

“石锅鱼”也叫“金福鱼”,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”,而这家小店也因此得名为“金福林”。

石锅鱼”的的制作每一个工序都很有讲究,选料、工艺、汤料、火候、香料(几十种中草药粉料)等等每一项都非常重要,比如说石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去有长又厚,分

量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。

利润分析 

例如;我们和一家中档生意一般的酒店相比,一天该酒店能够做50桌生意。那我们每天平均以销售30锅石锅鱼来算,销售价平均为95元/份、 我们原料成本45元(胖头鱼条5斤左右、市场价7元/斤=成本35元、+ 调味料7元 +促销费1元,毛利公式=(95元售价-45元成本)×每天30/锅×月30天=纯收入 45000元;其它菜和酒水可以来开支员工的工资和房租。

市场分析

石锅鱼是在火锅传统精髓的基础上,引入健康养生理念,运用中华民族“医食同源”的原理创新出来的特色餐饮品牌。由于口味独特石锅鱼选用特产的野生调料,采用民族特殊的烹调方法,具有中国的餐饮市场改革与发展,已进入一个新的阶段,市场竞争的形势也发生一些新的变化。由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品

牌的竞争,文化品位的竞争。石锅鱼正是在这种竞争中茁壮成长、不断强大。

石锅鱼设计的不同季节、不同地域、不同人群的多系列产品为学员的店经营多了产品上的选择,顾客能在每个季节享受自己喜欢的食品,石锅鱼为学员经营成功奠定了产品基础。

随着中国火锅行业的高速发展,风味石锅鱼必将迎来辉煌的明天,带领每位学石锅鱼的学员打开财富之门

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