课程名称：中式烹调师班
基本功
（刀工）
1. 刀工：三片、三丝
炉灶用具基本操作要领，火候的掌握
2. 料头的作用及切配方法
3. 预制（馅料）
（猪肉滑、虾胶、牛肉滑、鱼腐的制作过程及要领）
粉、面、饭类菜式
4. 肉丝炒面、干炒牛河、干烧伊面
5. 广州炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、豉椒牛肉炒米粉
烹调法“炒”
6. 韭黄炒蛋、滑蛋炒牛肉、黄埔蛋
7. 菜心炒鸡杂、鲜菇炒太牢花、五彩鸡丝、豉椒牛肉
烹调法“蒸”
8. 冬菇蒸鸡、蒸水蛋、梅菜蒸肉饼
烹调法“煎”
9. 煎芙蓉蛋、鱼片煎蛋饼、凉瓜煎蛋饼
10. 果汁猪扒、煎酿椒子、东江酿豆腐
烹调法“扒”
11. 肉丝扒郊菜、三宝扒菜胆
烹调法“焖”
12. 红焖鱼块、板栗焖鸡
烹调法“炸”
13. 生炸鸡中翼、生炸乳鸽
14. 糖醋咕噜肉、吉列鱼块、五柳松子鱼
15. 脆炸鲜蔬、拔丝香蕉、牛肉羹
烹调法“炒”
1. 富贵牡丹虾 竹蒜衬扇影
2. 蜜豆桂鱼球 炒桂花鱼肚
3. 凤巢滑鸡丝 炒乳鸽松
4. 鲜菇虾丸 韭黄银牙炒鸡丝
5. 紫金牛柳丝 茶树菇炒牛柳
烹调法“蒸”
6. 满载而归 鲜虾琼山豆腐
7. 江南百花鸡 麒麟生鱼
烹调法“焖”
8. 咖喱焖鸡 蒜子焖鱼 砂锅鱼头
烹调法“煎”
9. 玉枕白菜 香菠煎焗骨
10.黑椒牛肉饼 大良煎虾饼
11.柠汁煎板鸭 香煎鲈鱼
烹调法“扒”
12.肥牛金菇卷 鲍汁鲜蚝
烹调法“炸”
13.红烧乳鸽 脆皮鸡
14.金沙虾球 香酥九肚鱼
15.脆炸直虾 传统炸牛奶
16.串烧牛肉 吉列海鲜盒
烹调法“焗”
17.花雕焗乳鸽 香菠煎焗排
烹调法“浸”
18.油浸沙巴鱼 水晶鸡 捞起沙姜鸡
烹调法“油泡”
19.油泡鲜鱿 香滑鱼球
像生拼盘
20.雄鸡报晓 玉扇
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