课程名称:藤椒黄喉
一、培训流程
1、辨别多种原材料及香料的品质
2、按各种原材料比例进行配比
3、选用多种原材料进行秘制红油的炼制
4、秘制红油的保存方法
5、刀工刀法的练习(原材料加工及处理方法)
6、所有凉菜到成品的制作过程及要领掌握
7、拌制多种凉菜味型的调制
二、技术难点
1、多种原材料及香料认识容易出现混淆,香料如(草果 香果)外形基本相同,若在配置香料时出错会导致底料变味,变苦,颜色发黑(严重影响味道),那么在记忆这些香料时就需要明白他们的特征去记忆,比如草果和香果,看似外形相同,但香果表面较为光滑,草果,表面比较粗糙,有细微纹路。
2、炼制红油的火候控制,炼油温度应控制在220-280之间,熬制的火锅油温度超过280度时,辣椒面及香料就会炸糊,发黑,变苦。但如果温度低于220度的话,又不能将香料及辣椒的香味提炼出来,且红油的颜色不红亮,那么在油温的把控上就需要去精细的把控了,当油烟已经在锅上方打旋儿的时候,那表示油温已经超过280度了,就必须关火。