基本功（刀工）1. 刀工：三片、三丝炉灶用具基本操作要领，火候的掌握2. 料头的作用及切配方法3. 预制（馅料）（猪肉滑、虾胶、牛肉滑、鱼腐的制作过程及要领）粉、面、饭类菜式4. 肉丝炒面、干炒牛河、干烧伊面5. 广州炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、豉椒牛肉炒米粉 烹调法“炒”6. 韭黄炒蛋、滑蛋炒牛肉、黄埔蛋7. 菜心炒鸡杂、鲜菇炒太牢花、五彩鸡丝、豉椒牛肉烹调法“蒸”8. 冬菇蒸鸡、蒸水蛋、梅菜蒸肉饼烹调法“煎”9. 煎芙蓉蛋、鱼片煎蛋饼、凉瓜煎蛋饼10. 果汁猪扒、煎酿椒子、东江酿豆腐烹调法“扒”11. 肉丝扒郊菜、三宝扒菜胆烹调法“焖”12. 红焖鱼块、板栗焖鸡 烹调法“炸”13. 生炸鸡中翼、生炸乳鸽14. 糖醋咕噜肉、吉列鱼块、五柳松子鱼15. 脆炸鲜蔬、拔丝香蕉、牛肉羹 烹调法“炒”1. 富贵牡丹虾 竹蒜衬扇影2. 蜜豆桂鱼球 炒桂花鱼肚3. 凤巢滑鸡丝 炒乳鸽松4. 鲜菇虾丸 韭黄银牙炒鸡丝5. 紫金牛柳丝 茶树菇炒牛柳 烹调法“蒸”6. 满载而归 鲜虾琼山豆腐7. 江南百花鸡 麒麟生鱼烹调法“焖”8. 咖喱焖鸡 蒜子焖鱼 砂锅鱼头 烹调法“煎”9. 玉枕白菜 香菠煎焗骨10.黑椒牛肉饼 大良煎虾饼11.柠汁煎板鸭 香煎鲈鱼烹调法“扒”12.肥牛金菇卷 鲍汁鲜蚝 烹调法“炸”13.红烧乳鸽 脆皮鸡14.金沙虾球 香酥九肚鱼15.脆炸直虾 传统炸牛奶16.串烧牛肉 吉列海鲜盒烹调法“焗”17.花雕焗乳鸽 香菠煎焗排烹调法“浸”18.油浸沙巴鱼 水晶鸡 捞起沙姜鸡烹调法“油泡”19.油泡鲜鱿 香滑鱼球像生拼盘20.雄鸡报晓 玉扇