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卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。多以红卤为主，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。
卤肉系列学习内容
1、菜器具、设备的配置使用和采购。
2、学习香辛料的作用及分类、选料与加工。
3、培训高汤、沥的配方与制作。
4、学习汤的调色调味、火候的把握。
5、学习音肉类、高肉类、素菜类等原料的处理。
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